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| I calabresi sono maestri nella produzione di salumi a stagionatura naturale: salsicce, soppressate, capicolli, che vengono lavorati in tutta la regione, ma la regina incontrastata del piccante è la Nduja di Spilinga.Il nome Nduja deriva dalla storpiatura della parola francese andouille"salsiccia"si pronuncia (andoje)La Nduja è un insaccato di carne di suino Calabrese, di cui si utilizzano il lardello ricavato dal sottopancia, la carne della spalla e della coscia.Quindi aromatizzata con peperoncino rosso essiccato naturalmente, che le da quel tipico colore rosso fuoco e quell,aroma inconfondibile.E' ottima da gustare al naturale spalmata sul pane,sulla pizza,come antipasto,sulle bruschette,nel sugo per condire ogni tipo di pasta. |
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| L'arte antica della preparazione del pane casereccio
Preparato "u levitu" (il lievito naturale o lievito madre), essenziale per la preparazione dell’impasto, si dispone la farina circa 20 kg “nta maija” (madia) si fa un buco al centro, all’interno del quale, dopo aver versato dell’acqua tiepida, si scioglie il lievito. Segue la lavorazione scianari” (amalgamare) energicamente l’impasto con le mani chiuse a pugno, si aggiunge il sale e dell’altra acqua finchè non è pronto per essere modellato in (pitta,filoni,curuja)
fatto questo si mette a riposo nel letto( si fa un vero letto di coperte per tenerlo al caldo e facilitare la lievitazione) Il tempo di lievitazione si differenzia a seconda della temperatura climatica. Nel frattempo si prepara il forno (costruito con mattoni crudi)dopo aver acceso una determinata quantità di legna,si pulisce dalle braci con il (cajipu) ovvero una grande scopa bagnata, fatta con rametti di (saggina, quercia o pungitopo) si stempera il forno per portarlo alla temperatura ottimale.Le massaie ancora oggi per buon auspicio ,usano imporre la croce sul pane prima di infornarlo,e mettono appena il pane è infornato una croce sulla bocca del forno fatta di rametti di ulivo. |
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| Come cucinare i Fagioli in pignatta o "pignata" Riempire la pignata di fagioli fino a circa metà della sua capienza, riempire d'acqua la pignata fino al collo e bollire a fuoco lento per circa 3 ore e man mano che l'acqua si asciuga si aggiunge acqua calda, è importante non mescolare i fagioli in dialetto "sujaca o suriaca" con il cucchiaio, ma occorre agitare la pignata facendo si che la sujaca all'interno si rimescoli; a metà cottura, aggiungere sale, peperoncino servirla calda e condire al piatto con olio d'oliva extravergine . |
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